肉類加工，滾揉和按摩是很重要的加工工序，無論是制造西式火腿、中式香腸、成型雞塊、烘烤產(chǎn)品，滾揉和按摩的使用越來越廣泛。在實際工作中，有這么幾個概念需要討論和澄清，也請行業(yè)內(nèi)高手指正？

1. 滾揉、按摩，二者有什么區(qū)別？

2. 肉類滾揉按摩的有哪些參數(shù)要控制？

3. 傾斜式滾揉機（按摩機）和水平式機型哪種更好？

讓我們先了解一下滾揉按摩的作用和原理。西式肉制品的加工中，通過機械力的作用，對肉類進行摔打擠壓，使肉嫩化、并提取肉中的蛋白質(zhì)從而增加粘結性；使肉類能夠快速均勻地吸收腌制液，從而提高持水性、嫩度和出品率。滾揉機在有些產(chǎn)品的加工中起裹糊的作用。

首先需要說明的是，滾揉機和按摩機是沒有區(qū)別的。如果你看所有滾揉機制造廠商的產(chǎn)品說明，二者都是連在一起的，即使有的說自己的是滾揉機、或者是按摩機，如果讓他告訴你二者的區(qū)別，他也解釋不清。因為對于肉類加工而言，二者本身就是一回事兒。(英文多半標示為tumbler - massager, tumbler / massager)

其次，從外形結構上看，無論滾揉機還是按摩機，都有以下特點：

  一是水平式結構。這種機型比較老但耐用，裝料量一般不超過滾筒容量的50%。

  二是傾斜式結構。這種機型在滾揉、裝料、出料時是傾斜的，一般裝料量高于60%，而且大多用于大型機器、產(chǎn)量較高。還有一種是在裝料和出料時傾斜，但滾揉時是水平的，除了裝料量多，與水平式無異。

   三是滾筒里面的導料錕。不管機器制造商怎么介紹，導料錕都是V型結構，傾斜角度有大有小、高度有高有低，以用于加工不同的產(chǎn)品需要。

   四是在滾筒內(nèi)增加了攪拌攪龍。這種機型的缺點是清洗困難，優(yōu)點是機械力大。

   五是增加了冷卻系統(tǒng)?；蛘咴黾訆A層、或者在導料錕中使用夾層結構，目的都是保持最佳的滾揉溫度。

第三，滾揉/按摩要控制哪些參數(shù)呢？由于加工的肉類主要為牛肉（纖維粗）、豬肉（纖維細且脂肪多）、禽肉（纖維細嫩且塊小）、魚肉蝦肉等，且有帶骨與去骨之分，滾揉后的用途不同，因此加工參數(shù)不一而論，應主要控制以下幾個參數(shù)。

w  一是滾揉時間。這完全取決于產(chǎn)品的加工要求。由于不同肉類的特點、體積大小、后續(xù)加工的工藝要求等，滾揉時間也不同，相對準確地時間設定是根據(jù)肉在滾筒內(nèi)的行程計算出來的。

w  二是溫度。肉類最佳的吸收腌制液的溫度、最佳的蛋白質(zhì)提取溫度、最有效的控制微生物繁殖的溫度是低于4度。如果滾揉機放在常溫車間工作，就要使用帶冷媒的制冷滾揉機，以控制溫度。

w  三是真空度。本人對此沒有什么研究，但是覺得真空度高，蛋白質(zhì)的提取效果必然好，到底95%好呢，還是0.5巴好？不敢妄論。

w  四是間歇時間。為了保證肉類對腌制液的吸收，一般需要設定間歇時間，與滾揉時間配合，但是多長時間適合，也要根據(jù)研發(fā)的實際決定。

最后，關于滾揉機的大小選擇。本人覺得如果加工產(chǎn)品的產(chǎn)量大且品種單一，應該選擇2000升以上的滾揉機；否則選擇2000升以下的滾揉機將更靈活實用。

隨附瑞士Suhner公司的帶制冷功能的700升滾揉機，供參考。