成型雞塊，作為西式快餐中的重要產(chǎn)品，越來越受到消費者的歡迎，因此生產(chǎn)的企業(yè)也越來越多，本文試圖從工藝上作些詳細介紹。
關(guān)于成型雞塊的生產(chǎn)，目前主要有以下幾種：
－含肉率高的雞塊：主要以麥當(dāng)勞、KFC、泰森的產(chǎn)品為代表
－含肉率較低：市場上有很多
但是如何不單純模仿其他企業(yè)的產(chǎn)品，而是做到：產(chǎn)品質(zhì)量比同業(yè)高、產(chǎn)品成本比同業(yè)低？
需要控制以下幾點：
（1）原料的配比：雞胸肉、雞皮、添加劑等
（2）攪拌：溫度最好能夠降低到-5度，因為溫度越低、粘合物可以添加得越多，產(chǎn)品的成本越低
（3）成型：壓力要盡量高，這樣成型出來的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越緊密、形狀越規(guī)則
（4）油炸：溫度要盡量高，可以達到200度，這樣產(chǎn)品表面的面糊定型快、對油的破壞小，而且產(chǎn)量大
（5）煎炸油處理：既降低了成本，又使雞塊的質(zhì)量穩(wěn)定
這樣，在設(shè)備選型上就有了最優(yōu)化的方案：
（1）選用一臺100升以上的非真空斬拌機，或者使用高端的孔眼直徑3毫米以下的絞肉機，絞碎雞皮用。
（2）選用一臺底噴液氮或者液體二氧化碳的帶真空的制冷攪拌機：注意攪拌機的攪拌容量只有實際容量的1/3，即攪拌800公斤／小時產(chǎn)品，大約需要2000升的攪拌機。
（3）選用一臺抽拉板式或者滾筒型成型機
（4）選用上漿機、預(yù)上粉機、裹糊機、油炸機、螺旋速凍機等
（5）面糊的溫度0-4度之間為佳，裹涂效果最好，不會脫殼。
生產(chǎn)線的規(guī)模一般以每小時1噸左右為宜，便于管理。
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