在油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)中，常常用到上漿裹糊，但是何為“漿”何為“糊”呢？本文試著探討一下，供同行參考。
成形雞塊、唐揚塊、龍?zhí)飺P、洋蔥圈、魚皮花生、魚蝦類，經(jīng)常需要裹涂。裹涂的主要目的為：
(1) 調(diào)味：在面漿、面糊中可以混合各種調(diào)味料，使食品口感豐富
(2) 增重：通過粘附各種面粉、輔料等，降低產(chǎn)品的成本
(3) 加色：裹涂后的食品經(jīng)過油炸色澤金黃，或者附著本身呈現(xiàn)五顏六色的粉料，使食品色澤誘人
(4) 工藝要求：如產(chǎn)品不裹涂，則油炸困難
所謂的“稀漿濃糊”是行業(yè)中根據(jù)面糊的濃度或流動性區(qū)分的，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只是各個企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)人員憑經(jīng)驗而定。
在實際生產(chǎn)中，一般使用黏度杯測定面糊的運動黏度。有的企業(yè)使用涂4杯，有的企業(yè)使用涂1杯，似乎沒有一定之規(guī)。
有人問：為什么油炸食品出現(xiàn)“脫殼”呢？就是黏附不牢固。其原因主要是面糊的黏度不夠造成的。因此實際生產(chǎn)中，無論稀漿還是濃糊，要注意以下幾點：
(1) 面糊混合好后，不能放置時間過久，一定要馬上使用
(2) 面糊混合好后，要在混合機(jī)器中按時攪拌一次，避免水粉分離
(3) 面糊的使用溫度或者最佳黏附溫度是0度到4度，這樣最好在面漿混合機(jī)上加冷卻夾層
(4) 生產(chǎn)線的速度要均勻，輸送帶不能跳躍，從而保證面糊不流失
(5) 上漿裹糊機(jī)器的吹風(fēng)系統(tǒng)要可調(diào)，以便根據(jù)裹涂量的不同調(diào)整風(fēng)速
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