在前面的文章中提到了溫度會造成裹糊產品脫殼，現在補充另外一個重要因素——淀粉的糊化和粘性問題。

大家知道，玉米淀粉是在食品加工中應用比較廣泛的增稠劑、功能性添加劑，其糊化溫度是67 - 72度，這時候其黏度最高且相對穩定。但是我們在制作面糊的時候，經常要和一些其他添加劑如食鹽等混合，其糊化溫度將略有下降。因此要注意以下幾點：

- 蒸煮時間過長、溫度過高，超過了淀粉糊化的溫度，必然造成其粘結力下降

- 過分混合攪拌，由于剪切力的關系，將造成淀粉顆粒破裂，導致粘性下降

- 混合后靜置時間過長，淀粉鏈將平行排列發生凝沉而形成結晶析出，也會使粘結力下降

以下這篇文章對于這個問題寫得非常專業，可供參考。

淀粉的糊化和淀粉糊

淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，亦難被酶解。這種顆粒的直接應用很少，一般是利用其糊化性質，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質和淀粉糊的性質關系應用，至為重要。

1　淀粉的糊化

淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結構大小。

混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

淀粉的糊化溫度在不同品種間存在差別，同一種淀粉在大小不同的顆粒間也存在差別。大顆粒易糊化，糊化溫度低，小顆粒難糊化，糊化溫度高。淀粉顆粒的差別很大（2～150μm），淀粉乳受熱，其中大顆粒先糊化，接著更多顆粒糊化，最后小顆粒糊化。糊化溫度是一個范圍，相差約10℃，并不是一個固定的溫度值。玉米淀粉糊化溫度為62～72℃，馬鈴薯淀粉糊化溫度為56～68℃。

淀粉的糊化是吸熱反應，熱破壞淀粉分子間氫鍵，顆粒膨脹、吸水，結晶結構被破壞，偏光十字消失。一種常用的測定糊化溫度方法便是利用這種性質，偏光十字消失溫度為糊化溫度。此方法應用偏光顯微鏡和電加熱臺，操作簡單，結果可靠。混少量淀粉樣品入水中，濃度約0.1％～0.2％，取樣滴于玻片上，約合100～200 個淀粉顆粒，四周滴以甘油或礦物油，蓋上玻片，置于電加熱臺上，約2 ℃／min 速度加熱，經偏光顯微鏡觀查，有顆粒偏光十字消失為糊化開始溫度，隨溫度上升，更多顆粒糊化，約98 ％顆粒糊化，便為糊化完成溫度。少量較小顆粒糊化困難，忽略之。根據顆粒糊化的數量，還能估計約50％顆粒被湖化，其溫度為玉米淀粉62-67-72℃，馬鈴薯淀粉56-63-68℃，木薯淀粉52-57-64℃ 。

若干種化合物影響淀粉的糊化難易，有的促進湖化，糊化溫度降低，如氫氧化鈉、尿素、二甲基亞砜、水楊酸鹽、硫氰酸鹽、碘化物等。 氫氧化鈉的影響強，能使淀粉在室溫糊化。有的化合物能影響糊化困難，如硫酸鈉、氯化鈉、碳酸鈉等，蔗糖也有影響。

2　淀粉糊

不同品種的淀粉糊性質，在若干方面存在差別，沒有兩種淀粉的糊是完全相同的。

粘度是淀粉糊的最重要性質，布納班德（Brabender）粘度儀已成通用的儀器。置淀粉樣品乳液于杯中，落下針式攪拌器。開動操作，以5℃/min速度升溫，到95℃保溫1h，以1.5℃/min速度降溫到50℃，保持1h，儀器自動繪出粘度變化曲線，單位為Bu(Brabender unit)。

馬鈴薯淀粉最易糊化，在較低溫度就湖化，粘度上升快而高，但穩定性差，很快下降。木薯淀粉糊化較難，在較高溫度糊化度上升和峰粘度遠低于馬鈴薯淀粉，但穩定性高，下降少。玉米和小麥糊化難，在較高溫度才糊化，粘度上升少，但冷卻后粘度上升。不同淀粉的糊化性質不相同。

淀粉顆粒隨溫度增高、吸水、膨脹，粘度增高 ，膨脹最大，粘度最高，體積大的膨脹顆粒強度弱，受攪拌剪力影響而破裂，粘度大大下降。冷卻后，鏈淀粉趨向結合。粘度上升。

淀粉糊具有粘韌性，能用糊絲長短表示。放一根木片入馬鈴薯淀粉糊中，取出，糊絲長，難斷，粘韌性強。同樣放木片于玉米淀粉棚中，取出，糊絲短，易斷，粘韌性弱。馬鈴薯淀粉稱為長糊絲，玉米淀粉糊為短糊絲。

冷卻熱淀粉糊，粘度增高，成半固體凝膠。玉米、小麥淀粉糊的凝膠強度較高，馬鈴薯、木薯淀粉糊凝膠強度弱，糯玉米淀粉糊難成凝膠。凝膠具有不同的透明度，馬鈴薯淀粉凝膠很透明，玉米淀粉凝膠不透明。

淀粉糊放置冷卻成凝膠過程中，鏈淀粉分子間趨向平行排列，經氫鍵結合成結晶結構，不溶于水，增大到一定程度則膠體結構被破壞，有白色沉淀下降，水分析出，這種現象稱為凝沉（Retrogradation）。玉米類谷物淀粉的凝沉性強，凝膠穩定性弱，影響應用。馬鈴薯等薯類淀粉的凝沉性弱。糯玉米淀粉不含鍵淀粉，凝沉性很弱。

曾由小麥、玉米和馬鈴薯淀粉分離其鏈淀粉，比較其凝沉性，小麥和玉米淀粉最強，馬鈴薯淀粉較弱。凝沉主要是由于鍵淀粉分子間的結合，支淀粉分子因有支叉給構，不發失此現象，且對鏈淀粉分子間的結合有一定的抑制作用。但是在較高濃度或低溫下，支淀粉分子的側鍵也會稍結合凝沉，但程度很低。鏈淀粉分子聚合度在100～200 間的凝沉性強。玉米淀粉合鏈淀粉27％, 聚合度200～1200 ，凝沉性強，還含有0.6％脂類化合物有促進凝沉作用。馬鈴薯淀粉含鏈淀粉20％，聚合度約1000～6000，凝沉性弱。濃度增高促進凝沉加快，溫度降低趨向O℃，凝沉加快。在pH7，凝沉速度最快，pH10 以上和 pH2 以下，凝沉很慢。

淀粉是顆粒存在，但食品和非食品應用幾乎都是加熱糊化，應用所得的糊。淀粉糊的性質關系應用至為重要。以前是選用具有要求性質的品種，但是隨著不同工業科學技術的發展，在些淀粉品種已不再適合新工藝的要求，有些性質又不具備，于是發展了。變性淀粉工業，供應食品和非食品工業應用，效果很好。目前，變性淀粉技術已達很高水平，幾乎能生產出使具有任何需要性質的新產品，發展很快。