禽肉加工中，如果產品帶皮蒸煮、烘烤，裹糊的雞塊和唐揚塊蒸煮烘烤，經常會碰到產品起泡破裂、脫殼等想象，使次品率提高，困擾許多研發人員和生產人員，那么這種現象是怎么發生的呢？
無論使用隧道式蒸煮機、螺旋式蒸烤機、蒸柜、烤箱、煙熏爐等加熱設備，都是通過對流加熱的方式對產品進行成熟，而對流加熱，要控制的參數主要有溫度、濕度（或者蒸汽飽和度）、氣流速度、時間這四個參數。為了達到色香味俱佳、出品率較高、食品徹底成熟的目的，食品企業都力求通過提高加熱溫度而縮短加熱時間，從而提高產品的出品率，殊不知，過高的蒸煮溫度卻恰好造成了產品破裂！
大家都有燒開水的經驗：水在燒到92度時，開始產生氣泡，這時水的張力最大，并形成了氣泡張力。
當產品蒸煮受熱時，食品中的水分要向外溢出，而氣流中的水分會在產品表面形成露水并將熱量向內傳遞。隨著食品溫度的逐步升高并到達92度時，在不同的產品層間，就由于氣泡張力的緣故形成了“層間張力”，而層間張力，就是導致產品破皮、脫殼的罪魁禍首！
記住了這一點，就會很容易地對設備的加工參數進行設定了：務必保證蒸煮、烘烤的溫度和時間適當，使產品表面的蒸煮溫度（表面蒸煮溫度和爐溫是不同的概念）不超過92度的限度，就不會產生層間張力，也就不會破皮了。
如何控制呢？這既要靠經驗，也要依靠科學儀器了，不是簡單控制某一個參數就能實現的。但是，我要說明的是，通過工藝控制，完全可以實現產品質量達到完美的狀態！
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